炸串学习培训班

炸串
鸡柳
1. 除腥味（鸡柳改刀）白醋，料酒腌制2小时，清水泡2小时。
2. 码味 盐2克，糖3克，味精1克，孜然粉，咖喱粉，鸡粉各3克，五香粉，胡椒粉少许，十三香一小勺，料酒1两，淀粉15克。姜片，蒜片，大葱段，加香油，揉均匀码4个小时以上。
香嫩里脊
1.（排条先切后松（松时加食粉+安多夫（嫩肉粉）放水里面加料酒，大葱泡15分钟，清洗（4-5次）泡15——20分钟）。
2.码味 盐3克，糖7克，味精6克，孜然粉，鸡粉各3克，五香味，胡椒粉少许，十三香一勺，料酒10克，加姜，蒜，大葱段。（腌制4小时以上）
鱿鱼
白醋，料酒加白胡椒去腥40分钟，清水泡2小时。
以上腌制码味后将原料拍生粉拖蛋液（鸡蛋打散）沾面包糠压紧下5成油锅中炸金黄色捞出，下洋葱炒香椒盐等。
腌猪肉一斤
胡椒粉2克，花椒粉2克，盐适量，味精2克，鸡精3克，黄酒20克，食粉适量（嫩肉的）水150克蛋清生粉适量。
鸡翅
（改刀奥尔良（总数（鸡肉斤数）×0.03）腌制数量或者（鸡精，味精，洋葱，大葱，辣椒粉，十三香）。（鸡肉总量×0.09=水的总量）加姜，葱，蒜，香油腌4小时以上）。
猪肉，鸡翅 裹粉100克用150ML的水加一个鸡蛋搅拌均匀备用。）
鸡翅不裹面包糠。
油温180摄氏度炸制金黄色即可。
炸蔬菜：
蒜泥半勺，盐一勺，味精1勺，鸡精1勺，水半碗，香油少许。
秘制辣椒粉原料
（1）辣椒粉100克，孜然粉15克，蒜头粉5克，鸡粉10克，芝麻10克，花椒粉8克，椒盐10克，味精5克。
制作：将以上原料拌均匀。
撒料：
麻辣鲜（黄守义）15克，十三香4克，肉松宝3克，孜然6克，花椒面6克，特鲜-1号3克，鸡精1勺，味精半勺-1勺，台湾烧烤粉（麻辣味）3勺，白糖3克，搅拌均匀即可。辣椒50克（去籽剪短）打粉，盐炒花生，芝麻冷锅炒制金黄色即可。打辣椒倒入芝麻，花生打两下再把所有料倒进去打两下。
设备：
烧烤炉，托盘，油刷，钢刷，调料罐，竹签，铁钎。
红油制作
辣椒100克炒香打碎，菜油1斤烧制七成热，待冷至4成热加入姜，蒜，洋葱，大葱炒香，加入香料（八角2克，草果2克，小茴香1克，桂皮2克，三奈1克，香叶1克炒香，炸至金黄色大渣升至5成热，把油浇到紫草上使油变成红色，在浇到干辣椒上面，搅拌均匀即可。
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